赤いパンダが目印の味の素株式会社が販売するうま味調味料「味の素」。
調味料のひとつとして使用する「味の素」ですが、塩や砂糖などの他の調味料と違ってどのように料理の味が変化するのかあまりよく分からないものでもあります。
そもそも味の素はどのような味がするのか？
味の素の成分は何なのかを調べてみました。
味の素とは
「味の素」は味の素株式会社が発売するうま味調味料で、今から１００年以上前の１９０９年（明治４２年）に発売が開始されました。
うま味調味料としては「味の素」が世界ではじめて登場しています。
味の素はグルタミン酸ナトリウムを主成分としており、１９８０年代くらいまでは化学調味料として表記されていました。
化学調味料はNHKが番組内の料理で使用する際に「味の素」は商標であるため使用できず、「化学調味料」として呼称したのが始まりだとされています。
しかし、「化学」という名前が付くことで「化学合成食品」などの負のイメージを連想する消費者も多かったため、イメージ転換を図るために「うま味調味料」という語をつくり提唱しました。
今では、日本における加工食品の表記であっても「調味料（アミノ酸等）」と表記されたり、「グルタミン酸ナトリウム」や「グルタミン酸Na」と表示されています。
味の素はどんなあじ？
味の素を使ったことがある方においても味の素ってどんな味？と聞かれると答えることができる方は少ないんじゃないでしょうか？
実際に味の素だけを手にとって舐めてみても、甘くもなく、しょっぱくもなく、辛くもなく、苦くもない。
表現が非常に難しい味なんです。
それもそのはず、味の素のあじは辛味・苦味・甘味・塩味のどれにも属さない「うま味」だからです。
人の味覚は１９１６年にドイツの心理学者であるヘニングが甘味、酸味、塩味、苦味この4つの味が基本であり、これらを複合することで全ての味覚が説明できるという４基本味説を提唱していました。
しかし、日本において化学者である池田菊苗がグルタミン酸モノナトリウム塩を発見し、この味は４基本味説では説明できないとしてグルタミン酸モノナトリウム塩の「うま味」を４基本説に足した５基本味説が日本では広まりました。
西洋においては４基本味説が支持され続けていましたが、１９９０年代には「うま味」が認められ、現在では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが、五基本味と位置づけられています。
ですので「味の素」の味を説明すると「うま味」が正解であり、うま味以外の説明はできなくて当然なんです。
味の素の成分は？
味の素の主成分は前述したとおり、グルタミン酸ナトリウムです。
しかし、うま味調味料の全てがグルタミン酸ナトリウムというわけではなく、味の素以外のうま味調味料ではグルタミン酸カリウム、グルタミン酸アンモニウム、グアニル酸カルシウム、イノシン酸ナトリウムなど多くの成分がうま味調味料として呼ばれているようです。
味の素はグルタミン酸ナトリウムという成分や、昔に化学調味料と呼ばれていたこともあり、化学的につくられているものと認識している人もいるようですが、実は自然由来の調味料なんです。
味の素にも「さとうきびを発酵させて作っています」と表記されている通り、製法としては廃糖蜜というサトウキビから砂糖を抽出した残りカスに微生物を加えてグルタミン酸を生成させることで作る方法が主流のようです。
味の素に危険性はあるの？
「化学調味料」と呼称をされた昔の名残からか、味の素は危険という人が少なからずいるようです。
実際、アメリカでは１９６８年に中華料理店で食事をした人の一部が頭痛・疲労感等の広範な症状を発症し、この原因がうま味調味料であるグルタミン酸ナトリウムが原因であるとされました。
しかし、その後の調査や研究から１９８７年にFAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）が安全だと認めて、欧州連合やアメリカ食品医薬品局(FDA)なども安全との結論を発表しています。
今でもアメリカではうま味調味料は危険と認識している人も少なくないようですが、うま味調味料が使われていないというわけではなく、有名料理人でも使用を認めている方もいるようです。
他にも「グルタミン酸ナトリウム」の摂取により、肥満、高トリグリセリド血症、高インスリン血症、インスリン抵抗性、脂肪肝につながるという研究などが発表されたりしていますが、長期的なグルタミン酸ナトリウムの摂取により、病的な肥満を引き起こさないとする論文も発表されていたりと様々な見解があるようです。
しかし、砂糖や塩にしても大量に使用すると身体に悪いですし、「味の素」だけを危険視する必要は無いと個人的には思います。
料理に適量を使用する分において危険性を考える必要はほとんど無いでしょう。
実際に僕は味の素を料理に入れるだけでうま味が増して美味しくなるので気にせず多用しています。
まとめ
・うま味調味料として世界で初めて売られたものが「味の素」。
・味の素のあじは「うま味」であり、他の味では説明できない。
・味の素の主成分は「グルタミン酸ナトリウム」であり天然原料による発酵法で製造されている。